Lievitando con la pizza di Saporè

La notizia è recentissima: il Gambero Rosso ha pubblicato la nuova guida alle Pizzerie d’Italia e Renato Bosco svetta con tre spicchi grazie al suo locale Saporè Pizza e Cucina nella categoria Gourmet e anche con le tre rotelle per le migliori pizze al taglio d’Italia con Saporè Asporto.
Ho avuto la grandissima fortuna di conoscere Renato Bosco la scorsa settimana. Credo di dover dire a Carlo Vischi che questo è il regalo più bello che abbia mai ricevuto.
Ne avevo sentito parlare. Ci tenevo ad assaggiarlo. Stavo progettando una gita a San Martino Buon Albergo, provincia di Verona. E poi ho saputo che la serata #mirrorslurp al The Hub Hotel di giugno aveva come protagonista proprio con lui.
Credo di aver sbavato sulle immagini di tutti gli amici e i conoscenti che hanno mangiato da Saporè, quindi immaginate quanto fosse alta l’aspettativa verso i lievitati di Renato Bosco. E sono  state puntualmente tutte superate in enorme parte dal menù della serata. Renato non solo realizza dei capolavori, ma è persona di entusiasmo semplice, sorriso aperto e parole comprensibili con cui comunica tutta la sua passione per i lievitati.
Mentre ci dava qualche suggerimento per realizzare una buona pizza fatta in casa mi ha colpito la sua gestualità mai esagerata ma perenne. Le sue mani sono sempre in moto. Mentre impastavano la farina con acqua, lievito, sale e olio sono letteralmente rimasta incantata dal concerto di gesti e parole.

Ma veniamo ai famosi consigli…

Prima di tutto: pesate sempre tutto!
Utilizzare del lievito di birra possibilmente preso dal panificatore, dall’aspetto friabile e di color nocciola chiaro. Se dovesse avere invece essere appiccicoso al tatto e il collore fosse marrone non è più lievito in salute (ricordatevi che siete al cospetto di un organismo vivo) e non è il caso che lo usiate.
Se siete degli appassionato di lievito madre ma non ne gradite il sapore troppo acido si consiglia di aggiungere ½ cucchiaino di bicarbonato per ogni chilo di farina impegato nell’impasto.
Per rendere la lievitazione più rapida – stiamo sempre parlando della pizza da realizzare in casa quando non c’è molto tempo – ha utilizzato una farina Petra 5 del Molino Quaglia a più basso contenuto di glutine e quindi a più rapida lievitazione.
Se volete utilizzare il metodo poolish preparatelo con ½ litro d’acqua a 23°, ½ kg di farina e 10 gr di lievito compresso da lasciatelo riposare per 2 ore circa.
Renato ha raccomandato di non eccedere nell’uso del lievito perché paradossalmente troppo inibisce la lievitazione. Sembra strano ma gli zuccheri della farina non sarebbero sufficienti a nutrire tutti i saccaromiceti. Inoltre attenti a non far entrare in contatto diretto lievito e sale: il sale spacca la membrana cellulare con conseguente uscita del citoplasma. In parole povere vedrete il vostro lievito liquefarsi.

Per preparare l’impasto della pizza vero e proprio Bosco parte, al contrario di quel che sostengono la maggioranza dei pizzaioli, dalla farina – e non dall’acqua – a cui aggiunge il poolish.
La lievitazione ha bisogno per innescarsi al meglio di zuccheri semplici che nutrano i saccaromiceti: quindi no all’aggiunta di zucchero – è troppo ricco e il lievito si ecciterebbe troppo -, sì a un pochino di miele – basta che non sia di castagno-!
E la quantità di sale? Per ogni chilo di farina calcolate circa 15 gr.
L’olio andrà aggiunto solo nell’ultima fase altrimenti le proteine si slegherebbero e il vostro impasto risulterebbe impossibile da stendere. Da Saporè si usa olio Fontanara della Valpolicella da agricoltura biologica.
Lasciate riposare il vostro impasto una decina di minuti coperto, poi stendete in teglia coprendo solo con del pomodoro. Infornate alla massima temperatura che vi consente il forno e lasciate cuocere così per l’80% del tempo. Aggiungerete mozzarella e altri ingredienti per il tempo residuo.
Pizza troppo molle? Nel forno si genera troppa umidità, quindi è il caso di aprire e farla uscire.
Ma quanto tempo deve cuocere la vostra pizza casalinga? Ogni forno è un piccolo mondo, quindi vi calibrerete voi in base ai vari tentativi.

Vi lascio il menù della cena integralmente a base di lievitati di Renato Bosco così, tanto per farvi leccare i baffi e stimolarvi una visita nel Veronese. Vi dico solo che alla comparsa della pizza in teglia con branzi e mortadella abbiamo messo al bando le posate e sfoderato le nostre manine sante. Cum magno gaudio!

Amouse bouche
Entrée di sfoglia con zuppetta di pomodoro e quenelle di rocotta al basilico con olio evo

Antipasto
Pizza in teglia Margherita con Pomodoro Casa Barone e Mozzarella di bufala
Pizza in teglia farcita con formaggio Branzi e Mortadella igp

Primo
Pizza in teglia bianca farcita con Burrata, insalata di Gallina Grisa della Lessinia, balsamico e scaglie di formaggio Branzi

Secondo
Aria di pane. Burrata e Crudo di Parma

Dessert
Panettone estivo alle albicocche con zabaione di Passito

In accompagnamento vini bianchi di Custoza: Menegotti, Albino Piona, Le Vigne di San Pietro, Cavalchina e Monte del Frà.