Oktober pesto. Che ci posso fare se sono “pestifera”?

La fragranza di basilico fresco è irresistibile, appena entro nella hall del The Hub Hotel mi solletica l’olfatto e basta chiudere gli occhi per immaginare il verde della primavera. Mi concedo il lusso di lasciarmi trasportare lontano dall’uggia milanese grazie a questo profumo delizioso e all’entusiasmo di Roberto Panizza, aka The King of Pesto, genovese D.O.P. come gli ingredienti della salsa più celebre del mondo.

Per farla breve, grazie a Carlo Vischi ho avuto il vero piacere di far parte di una batteria di dieci mortai in marmo mondiali! L’associazione Palatifini di cui Roberto Panizza è il presidente, ogni due anni organizza il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio: 100 finalisti da tutto il mondo selezionati dopo un numero imprecisato di fasi eliminatorie approdano alla finale sotto le volte della sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova. Io non ci arriverò mai, ma almeno ho avuto il piacere di provare l’ebbrezza di quaranta minuti di duro lavoro con mortaio e pestello!

Il pesto “è mobile, qual piuma al vento” e la sua ricetta è cambiata nel corso dei secoli: da un essenziale condimento a base d’olio d’oliva, qualche foglia di basilico (ma in alternativa anche maggiorana o prezzemolo), burro, formaggio olandese molto stagionato (oh sì! Basta non dimenticare che Genova ha avuto rapporti commerciali con il Nord Europa da sempre) alla salsa attuale diffusa, con varianti più o meno discutibili, ovunque.
Mentre Roberto armeggia con il suo gigantesco mortaio (pezzo antico proveniente da un’abbazia benedettina) ci racconta con una simpatia travolgente della sua passione per i prodotti tipici della sua Liguria che sfocia nelle scelta di un marketing territoriale per “proteggere la diversità, promuovere la diversità e rendere accessibile la diversità” di cui il Campionato fa parte.
L’idea è semplice ed efficace: il pesto è conosciuto in ogni angolo del mondo, più aumenta la popolarità e più i surrogati diventano stravaganti, quindi Genova lo protegge  promuovendo un pesto filologicamente corretto e nel contempo coinvolgendo persone da tutto il mondo, aumentando così  la popolarità del proprio prodotto tipico.

Ma il pesto genovese è soprattutto una questione di materie prime (e visto che a tal proposito sono un’integralista vi intimo di non sgarrare)! Procuratevi basilico genovese D.O.P. con foglia piccola e profumatissima, Parmigiano Reggiano ben stagionato, Fiore Sardo, Aglio di Vessalico, Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure D.O.P., pinoli italiani e (poco) sale delle saline di Trapani. E tanto (ma tanto) olio di gomito! Se un critico inglese ha affermato che il pesto “più che una ricetta è una tecnica” è giunta l’ora di buttarsi nella realizzazione della salsa, senza star troppo a badare alle proporzioni (non esistono ricette dosate) ma assaggiando la mia “creatura” e adeguandola ai desideri del mio palato. “Tanto nemmeno nelle case liguri troverete mai due pesti uguali!”  si alzano in coro i genovesi presenti. Quindi tanto vale provare!

Inizio con lo spiumare l’olentissimo mazzetto di basilico genovese D.O.P.
Pesto l’aglio di Vessalico con i pinoli fino a ridurli  in una crema che tolgo dal mortaio, successivamente riempito con  le foglie di basilico e qualche grano di sale. Seguo le raccomandazioni di Roberto a proposito della moderazione sul sale:  un pesto eccessivamente salato è immangiabile quindi tanto vale essere parchi in questa fase e correggere eventualmente con i formaggi. E mi raccomando che sia sale dolce di Trapani, senza note amare.
Dopo una prima pestata dall’alto al basso il  basilico viene trattato con un movimento rotatorio del pestello sulle pareti del mortaio fino a che gli olii essenziali saranno fuoriusciti. A questo punto il profumo trionfa, incorporo la crema di aglio e pinolo senza smettere di lavorare di pestello e aggiungo Parmigiano e Fiore Sardo in proporzione di due a uno. Continuo a lavorare per un tempo indefinito fino a quando il mio pesto non è verde brillante, con una consistenza sottile. Ora posso emulsionare con l’Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure D.O.P la cui dolcezza amalgama tutti i sapori.
E vi supplico, abbiate il coraggio di osare! Mettete l’aglio! Non abbiate paura di essere “pestiferi” D.O.P. e di gustare il pesto nella pienezza del suo sapore!