Il Veneto che ci piace di più

Dopo aver gustato eccezionali piatti della tradizione piemontese, Per tutti i Gusti e Carlo Vischi (che ringraziamo di cuore, e di stomaco) ci hanno permesso di conoscere da vicino la cucina veneta. Il simpaticissimo chef Renato Rizzardi de “La locanda di Piero“, ristorante blasonato di una stella Michelin, in via Roma 32/34 a Montecchio Precalcino (Vicenza), fra una risata e l’altra, ci ha insegnato come rivisitare la cucina tradizionale attraverso sapori e creatività moderni.

Ecco cosa abbiamo imparato a fare questa volta:
Risotto mantecato agli asparagi con tuorlo d’uovo, prosciutto crudo e stracchino

Dopo averli pelati (per togliere la parte esterna fibrosa), tagliare in pezzetti gli asparagi, partendo dalla punta. Nel brodo vegetale (ottenuto dalla bucce degli asparagi e cipolla, cotto un paio di ore) bello caldo, messo precedentemente sul fuoco a scaladare, buttiamo gli asparagi a crudo, che continueranno a rilasciare l’aroma mantenendo comunque consistenza.

In una padella, intanto, iniziamo la tostatura del riso, in questo caso il vialone nano De Tacchi (prodotto nel vicentino) con un goccio di olio extra vergine di oliva (un cucchiaio scarso). Quando il riso è bello caldo e assume un aspetto traslucido, come di alabastro, significa che è tostato al punto giusto. A questo punto lo spostiamo nella padella con il brodo. Aggiungiamo poi la cipolla, che non è stata tostata insieme, bensì la aggiungiamo sottoforma di stracotto di cipolla e vino bianco: preparato con 7/8 cipolle e quasi 2 litri di vino bianco, lasciato poi ridurre un paio d’ore e frullato. Intanto aggiungiamo anche del prezzemolo tritato, sale e pepe. Il riso deve andare circa 20 minuti dalla tostatura, oppure 13 minuti da quando si aggiunge al brodo. Durante la cottura, girare il risotto ogni tanto.
Mentre il risotto cuoce, andiamo a preparare il prosciutto crudo, o meglio una culaccia di spalla, morbido e un po’ più dolce del crudo, che taglieremo alla julienne e andrà poi a guarnire il piatto. In una padella mettiamo un po’ di burro dove tosteremo il prosciutto, ma che deve rimanere molto morbido, senza seccare. Per far questo, quando il burro è bello fuso e scoppiettante, aggiungiamo il prosciutto e lo lasciamo poco sul fuoco. In un’altra padella, invece, mettiamo altra acqua a bollire che servirà per il tuorlo d’uovo.
In una ciotola, infatti, rompiamo le uova dividendo l’albume dal tuorlo.

Mantechiamo poi il riso (ormai spento) con lo stracchino. Per mantecarlo usiamo una crema di brodo, 50 %, e 50% di burro e un pizzico di parmigiamo reggiano. Come tocco finale, aggiungiamo un goccio di olio extra vergine d’oliva, che dà un aroma erbaceo.

Mentre nell’acqua messa precedentemente sul fuoco, ma ormai spenta raggiunto il bollore, buttiamo i tuorlo d’uovo per circa 10/15 secondi.
Il risotto, ormai pronto, va impiattato in un piatto piano. Mettiamo intorno il nostro albume, il prosciutto crudo e, per ultimo tocco, al centro del risotto posizioniamo il tuorlo d’uovo che poi andrà rotto. E il piatto è pronto. Una vera delizia.

Ringraziamo ancora Carlo Vischi per l’invito, lo Chef Renato Rizzardi per lo showcooking, Sabrina Tedeschi e Le Vigne di S.Pietro per il vino, lo staff del Casanova Restaurant del Westin Palace per la successiva ottima cena che abbiam gustato.