La pasta alla gricia perfetta

Niente mi crea ansia come cimentarmi nelle ricette tradizionali. Quando, spinta da marito, mi sono messa a cucinare la pasta alla gricia – una sorta di mix tra l’amatriciana e la cacio e pepe, per chi non lo sapesse – mi è salita un’ansia pazzesca. Avevo il terrore di ottenere invece della desideratissima cremina, tipica di questa preparazione, un agglomerato di formaggio che non si sarebbe mai sciolto, come succede spessissimo agli inesperti come me. E invece, mi è venuta PERFETTA! Non potete capire che soddisfazione.

Ma prima di svelarvi tutti i trucchi per la riuscita di una gricia da manuale, visto che in tanti mi hanno chiesto cosa fosse la gricia, ecco in brevissimo un po’ di storia di questo piatto laziale.

Pare che la gricia sia l’antenata dell’amatriciana, piatto golosissimo nato ad Amatrice (da qui il nome). Alla cosiddetta gricia o griscia, in sostanza, sarebbe stato solo in un secondo momento aggiunto il pomodoro, ed è quindi così che sarebbe nata la più famosa amatriciana. «La preparazione originale – cito l’articolo di prolocoroma.it – del sugo originale prevede che il guanciale, ben pulito e tagliato in listelli dello spessore di circa 1 cm, sia fatto soffriggere in olio di oliva in una padella di ferro, quindi si aggiunga del peperoncino, una volta rosolato stemperato con del vino bianco, evaporato quest’ultimo si aggiunga il sugo portandolo lentamente alla cottura, si aggiunga quindi sale e pepe macinato. Gli ingredienti principali della ricetta prevedono:il guanciale, pecorino e formaggio».

Sicché, avevo giusto un preziosissimo guanciale che arrivava dritto dritto da Amatrice tra le mani, e quindi, vuoi non cimentarti in una delle preparazioni più golose della cucina laziale?

Ultimissime precisazioni prima di cominciare: alla ricetta originale io ho tolto giusto l’olio, visto che sfrigolando il guanciale lascia giù già parecchio grasso. Inoltre, occhio alla spesa: dovrete comprare un pecorino, come si dice, “alla lacrima”, ossia piuttosto morbido, non molto stagionato (meno di dieci mesi).

Ricapitolando:

– usate il guanciale
– comprate pecorino alla lacrima
– tenete da parte l’acqua di cottura
– siate veloci!

Ingredienti (per 2 persone):

• 200g di guanciale (pancetta se proprio non lo trovate)
• 200g di pecorino romano
• 180g di pasta
• pepe qb
• peperoncino qb
• sale qb

Preparazione:

1. Far cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata (ricordate che il guanciale è già molto salato).
2. Nel frattempo, tagliare il guanciale a striscioline e farlo sfrigolare in una padella antiaderente molto capiente con un po’ di peperoncino. Tenere la fiamma media, altrimenti brucia. Appena si sarà sciolto un po’ il grasso, spegnete la fiamma.
3. Grattugiare il pecorino, mischiarlo con abbondante pepe e mettere da parte.
4. Poco prima di scolare la pasta, riempire un bicchiere con dell’acqua di cottura e tenerla da parte.
5. Aggiungere il pecorino al guanciale a padella spenta. Tenete da parte un po’ di pecorino grattugiato per guarnire.
6. Scolare la pasta aiutandosi con un servispaghetti o un colino: è meglio che la pasta rimanga un po’ bagnata dall’acqua di cottura.
7. Mettere la pasta direttamente in padella, aggiungere l’acqua di cottura poco per volta e mischiare velocemente.
8. Impiattare e servire con abbondante pecorino a piacere.