L’estate è ormai inequivocabilmente alle porte e Milano cambia le sue abitudini. La gente indugia di più dopo il lavoro, complici le giornate che si allungano e il tepore. Cambiano i desideri gastronomici: nei locali i menu primaverili cedono il passo a quelli estivi.
Abbiamo avuto il piacere di passare a trovare David Ranucci, il simpatico oste di Casa Tua Osteria, che ci ha accolto con i suoi piatti realizzati con ingredienti di altissima qualità, ma di origine povera. Questo è il segreto con cui riesce a garantire ai clienti dell’osteria un buon rapporto qualità-prezzo.
Come nel caso di questa ricetta dello chef Andrea Marroni, nella quale la più toscana delle paste viene condita con un sugo di pomodoro aromatizzato all’aglione. Nel caso non lo sappiate (io lo ignoravo fino a ieri) l’aglione è il germoglio dell’aglio che solitamente viene eliminato in coltivazione, affinché la testa possa aumentare la sua dimensione. Si tratta sostanzialmente di scarti che però possono essere utilizzati in cucina lessati o saltati in padella. Temete che l’aroma sia troppo forte? Non preoccupatevi, il risultato è saporito ma delicato.
Ingredienti (per quattro persone):
Per i pici
– 400 g di farina
– 2 cucchiai d’olio extra vergine
– 1 pizzico di sale
– 135 ml d’acqua
Per la salsa
– 400 g di pici freschi
– 6 germogli di aglio
– 500 g di pomodori San Marzano ben maturi
– 1 peperoncino fresco
– Pecorino grattugiato
– Olio extravergine
– Sale
Preparazione:
Pici
Fate la fontana con la farina in cui verserete olio e sale e cominciate aggiungere lentamente l’acqua e incorporare la farina con una forchetta. Quando la farina comincerà a incamerare l’acqua, impastare con il palmo delle mani, facendo forza con i polsi. Piegate la pasta su se stessa e non tiratela mai troppo, per non rischiare di rompere le fibre. Proseguite con questa lavorazione energica per almeno una decina di minuti.
La sciate riposare la pasta per circa 30 minuti avvolta nella pellicola, poi tagliate un pezzetto e fatene una pallina, stendetela con il matterello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Tagliate striscioline larghe 1 cm e date forma ai pici: dovete arrotolare la pasta con il palmo delle mani, facendo avanti e indietro sul piano di lavoro e contemporaneamente stiratela verso l’esterno.
Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina e proseguite lavorando l’impasto rimanente nello stesso modo.
Salsa
In una padella versare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere peperoncino fresco tagliato a rondelle e germogli di aglio tritati finemente, fare cuocere dolcemente per circa 10 minuti, bagnando di tanto in tanto con dell’acqua calda.
Quando i germogli di aglio sono ben cotti aggiungere i pomodori, precedentemente sbollentati, privati della pelle e dei semi. Continuare a cuocere la salsa per 10 minuti mescolando di tanto in tanto.
Aggiustare di sale e cuocere i pici separatamente in abbondate acqua salata per circa 5 minuti, fino a che non verranno a galla. A cottura ultimata condirli i con la salsa ripassandoli nella pentola. Infine aggiungere abbondante pecorino.
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