La rubia gallega
Carne significa tutto e niente. Perché c’è una bella differenza tra la fettina pompata con gli ormoni e quella di una vacca che ha pascolato libera nei campi ed è stata nutrita con ingredienti genuini. Se siete in cerca di un prodotto davvero valido, a Milano un porto sicuro c’è: è La Griglia di Varrone, elegante steak house in zona corso Como. Che non solo ti dà la possibilità di cenare in un bell’ambiente, ben diverso da quello delle solite griglierie, ma mette in menu tipologie e carni di tagli pregiati, frutto di una grande ricerca: non a caso, si autodefinisce “ristorante di carni pregiate”…
Se siete dei veri amanti della carne e vi ritrovate a cenare qui, non fatevi scappare la rubia gallega – letteralmente Bionda di Galizia – un bue galiziano che prende il nome dal colore dell’animale e dal suo particolare grasso dorato, oltre che dalla regione in cui viene allevato in Spagna. Macellato minimo a 8 anni, frollata minimo 40 giorni, si nutre esclusivamente di erba al pascolo e delle alghe trasportate dall’Oceano Atlantico, che conferiscono alla carne un gusto unico rendendola tra le carni più pregiate al mondo. Il prezzo è considerevole, certo (100 € al kg), ma ne vale la pena.
Costata di rubia gallega
Ma ovviamente la rubia gallega non è l’unica carne pregiata che si può trovare da Varrone. In carta anche la Fassona Piemontese della macelleria Martini, la giapponese Kobe, la Pluma di maiale iberico, i tagli americani e i burger di angus, il tutto da accompagnare con ingredienti selezionatissimi (come il pane del Panificio Grazioli di Legnano, a cui sapete che sono molto affezionata, perché Massimo è stato il mio maestro panificatore), salse di piccoli produttori olandesi e purè di patate affumicate dai gusti più disparati. Il mio preferito? Quello gorgonzola e noci: guduriosissimo.
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