Mousse ai tre cioccolati di Knam

Questa torta è bella e buonissima. Non a caso ho scelto di farla proprio per il mio compleanno! E non a caso, soprattutto, l’ha inventata Ernst Knam, che di cioccolato ne sa qualcosa.

Quest’anno ho deciso di festeggiare con una maxi festa in famiglia. È stato il mio primo compleanno da sposata e per questo ho voluto con me, a casa mia, la mia famiglia e quella di marito al gran completo (c’era una mancanza purtroppo, ma recupereremo). È stata una domenica davvero speciale,  piena di sorrisi. E quando le giornate sono così nemmeno le quintalate di pentole da lavare ti spaventano!

Con la torta ho fatto un figurone. Ho tribulato un po’ per farla perché sul web ci sono mille ricette tutte diverse. Ma alla fine ho deciso che la versione che vi propongo è la migliore: perché è la più semplice e perché francamente posso dire che mi è venuta davvero bene, il risultato è stato supersoddisfacente. Prima di iniziare, però, devo mettervi due nota bene:
1) io vi propongo la ricetta adatta a una tortiera di 24cm di diametro. Le ricette che trovate in rete di solito sono per tortiere da 18cm,
2) Come base io ho deciso di non fare la marquise, come Knam, ma la sablé bretonne di Montersino, una sorta di frolla leggermente salata, per contrastare il dolce del cioccolato e esaltare ancora di più i sapori.

Armatevi di un po’ di bacinelle, di pentolini con cui poter fare il bagnomaria e di fruste per montare la panna. Iniziamo a fare l’opera d’arte!

 Ingredienti (per una tortiera da 24cm di diametro):

Per la base di sablé bretonne:

• 3 tuorli
• 130 g di zucchero semolato
• 160 g di burro
• 4 g di sale
• 220 g di farina 00
• 15 g di lievito chimico
• 20 g di cacao amaro in polvere

Per la mousse di cioccolato fondente

• 170g di cioccolato fondente
• 170g di panna fresca liquida
• 2 tuorli
• 2g di colla di pesce

Per la mousse di cioccolato al latte:

• 170g di cioccolato al latte
• 170g di panna fresca liquida
• 2 tuorli
• 4g di colla di pesce

Per la mousse di cioccolato bianco:

• 170g di cioccolato bianco
• 170g di panna fresca liquida
• 2 tuorli
• 4g di colla di pesce

Preparazione:

Inziamo con la base:

1. Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero e il sale, utilizzando la foglia della planetaria.
2. Aggiungere i tuorli e poi la farina setacciata insieme al cacao e al lievito.
3. Coprire bene la pasta con la pellicola trasparente e mettetere in frigorifero per almeno un’ora.
4. Stenderla allo spessore di mezzo centimetro.
5. Ritagliare un cerchio utilizzando la forma della vostra tortiera (non vi preoccupatevi se è più grande, si stringerà). Infornare a 180°, togliere dal forno e far raffreddare.
6. Foderare la tortiera con la carta forno (base e lati) e appoggiare sul fondo la base di sablé bretonne.

Procediamo con le mousse (stesso procedimento per tutte e tre):

1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
2. Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
3. Nel frattempo, montare la panna e mettere da parte.
4. Sbattere le uova, aggiungerci il cioccolato sciolto e la gelatina scolata e strizzata, e mischiare bene.
5. Incorporare la panna al cioccolato mischiando delicatamente dal basso verso l’alto, versare la mousse nella tortiera e mettere in freezer.
6. Procedere allo stesso modo con gli altri strati avendo cura, ogni volta, di procedere solo quando lo strato precedente si sarà solidificato in freezer (l’ordine dev’essere: base di sablé, fondente, latte e bianco).
7. Una volta completata, lasciare la vostra torta in freezer almeno una notte.
8. Togliere dal freezer e mettere in frigorifero almeno tre ore prima di consumarla. Conservarla in frigorifero.
9. Decorare a piacere.