Pizzoccheri

Io sono mezza valtellinese e parecchio attaccata a questa mia metà. Quindi non provate a dirmi che i pizzoccheri sono pesanti e che si possono condire in ogni modo.
I pizzoccheri sono pesanti se non vengono mangiati caldissimi e no, non possono essere conditi in ogni modo. Ricordo distintamente due occasioni in cui ho sbarrato gli occhi: quando Gianfranco Vissani ha tentato di dire, durante una Fiera del Bitto a Morbegno (!), che i pizzoccheri erano perfetti conditi con il ragù di carne e nel momento in cui un’amica mi ha lasciato cadere con noncuranza che li faceva con la mozzarella.
Il primo si è ravveduto, la seconda non la vedo più.

Se avete dubbi vi lascio la ricetta dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, che non è molto diversa da quella della mia mamma, ma aggiungo qualche suggerimento personale. Come sappiamo le ricette regionali variano non solo di comune in comune, ma addirittura di casa in casa. In questo caso ho usato una pasta di pastificio, ma se preferite nella ricetta sono indicati anche ingredienti e procedimento per farveli in casa. In compenso il burro è viene dalla montagna e vi confesso che lo tenevo da parte aspettando un’occasione come questa (magari un giorno vi racconterò di quando la mia mamma va in Valtellina torna con derrate alimentari degne di un esercito!).

Ingredienti (per 4 persone):

– 400 g di farina di grano saraceno
– 100 g di farina bianca
– 200 g di burro
– 250 g di formaggio Valtellina Casera dop
– 150 g di formaggio in grana
– 200 g di verze
– 250 g di patate
– una fesa d’aglio
– pepe
– sale

Preparazione: Mescolate le due farine, impastatele con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unite i pizzoccheri dopo 5 minuti.
Lasciate passare una decina di minuti e raccogliete i pizzocheri con la schiumarola. Versatene una parte in una teglia ben calda, cospargete con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggete il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

[Suggerimenti: Tenete conto che le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini. Però noi mettiamo sempre verze e coste (che vedere entrambe nelle immagini), con patate in abbondanza.
A casa mia il formaggio può non essere esclusivamente casera, ma aggiungiamo anche bitto e scimudin, comunque con prevalenza del primo. Oltre all’aglio nella nostra ricetta tradizionale viene soffritta nel burro anche qualche foglia di salvia (come potete vedere dalle immagini). E infine a volte al posto del pepe cospargiamo i pizzoccheri con la pesteda. Se non la conoscete potete leggere la mia scheda per Gente del Fud.
Nemmeno a dirlo li mangiamo come piatto unico, possibilmente innaffiati da un buon Sassella o da un Inferno.]