Ciabatta con biga liquida

Un bel giorno sono stata folgorata sulla via di Damasco. Ho ricevuto in regalo delle farine e sono stata colta improvvisamente da una voglia irrefrenabile di fare il pane. Ma non sapevo farlo. Era poco prima di Natale, lo ricordo bene. Vedevo tutte quelle farine meravigliose macinate a pietra e provavo una voglia irresistibile di mettere le mani in pasta. È diventato così il mio buon proposito per l’anno nuovo: imparare a fare il pane. Dal nulla? Ovviamente no, ho un bravissimo maestro personale, papà, esperto panificatore, a mia disposizione. Un vantaggio non da poco.
All’inizio ero un po’ titubante. In casa da diversi anni abbiamo la nostra pasta madre, creata dal nulla da papà. Ci ha messo tanto tempo a farla, è morta un sacco di volte. Quindi, sapendo il sacrificio che aveva comportato la guardavo sempre con titubanza. Banalmente avevo paura di usarla, terrorizzata dall’eventualità che dopo anni potessi ucciderla. Così, step n°1, gliene ho rubata un pezzetto e ho iniziato a curarmi la Mia pasta madre: si chiama Luisella, ed è la mia nuova fissazione 🙂

Rinfrescata Luisella, l’altro giorno ho fatto il mio primo pane fatto in casa. Che soddisfazione!! Mi sentivo una bambina. Non è facile raccontare che tipo di emozione si prova a fare il pane. La lievitazione è qualcosa di magico, e se riesce bene ti appaga incredibilmente.

Il mio primo pane è stato una ciabatta (anzi due, per l’esattezza, per il peso di un kg circa) fatta con il poolish o biga liquida, un lievito liquido, che noi abbiamo scelto di fare misto con lievito madre e di birra, che serve per dare forza alla pasta. Abbiamo usato la farina di tipo 1 Molini Del Ponte, che è una farina con molta forza (galeotto fu Molini Del Ponte si potrebbe ben dire…). Ci vuole un po’ di pazienza, ma il risultato è fantastico 🙂 Non vedo già l’ora di imparre a farne un altro tipo 🙂

Procedimento:

Innanzitutto facciamo il poolish o lievito liquido (io uso la planetaria con il gancio) con:

– 1 cucchiaino di malto d’orzo
– 200ml acqua
– 200g farina tipo 1 molino del ponte
– 4g lievito birra
– 1 cucchiaio da cucina di lievito madre

Mischiare tutto insieme fino ad ottenere un impasto molle e omogeneo. Coprire il recipiente con un po’ di pellicola trasparente.

Lasciare riposare 3 ore.

 

Aggiungere al poolish:

– 150ml di acqua
– 350g di farina 1
– 20g di olio evo
– 8g di lievito di birra
– 1 cucchiaio di sale

Mischiare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciare riposare un’ora.

A questo punto iniziamo a fare le cosiddette pieghe:
Prendiamo la pasta e mettiamola su una superficie leggermente infarinata. Posizioniamola in modo che prenda all’incirca la forma di un rettangolo con i lati lunghi in verticale.
Prendere una spatola, passarla nella farina. Mettere la spatola sotto il bordo del lato della pasta, piegarlo in sopra e fare una leggera pressione. Ripetere per tutti i lati facendo prima i verticali e poi gli orizzontali. Dovrete ottenere una specie di quadrato. Girare la pasta a faccia in giù, coprire e lasciare riposare 20 minuti.
Ora facciamo la seconda piega. Procediamo alla stessa maniera e facciamo riposare altri 20 minuti.

Ora gli diamo la forma:
Su un piano umido, attacchiamo due fogli di pellicola trasparente e infariniamoli appena. Dividiamo la pasta un due parti e appoggiamone una parte su ogni pezzo di pellicola. Allunghiamo le due paste un modo da dargli una forma di rettangoli verticali.

Prendiamo una teglia da forno, ricopriamola con la carta forno leggermente ricoperta di farina di mais.

Prendiamo ciascuna delle due pagnotte e sollevando la pellicola facciamo scivolare le pagnotte sulla carta forno: rotolando dovrebbero girarsi al contrario. Questa operazione serve per dare le venature al pane.
Coprire e lasciare riposare 30 minuti.

 

Infine cuociamo:

Trascorsi 20 minuti accendo il forno a 220°.

Per la cottura ci sono due varianti. Se amate una crosta più morbida mettete dell’acqua in un recipiente nel forno: il vapore darà al pane morbidezza. Se invece siete amanti della crosta non mettetela. Noi l’abbiamo messa perché preferiamo una consistenza media, quindi abbiamo acceso il forno e ci abbiamo messo dentro una vaschetta d’acqua.

Infornare a 220° a forno statico per dieci minuti. Abbassare il forno a 190°, togliere l’acqua e finire la cottura: altri 10 minuti circa, a seconda poi della grandezza delle pagnotte. Far raffreddare su una griglia sollevata.