Pollenzo caput mundi

Sono tanti anni che ammiro da lontano l’operato di Slow Food che fino ad ora ho percepito come un’entità astratta di cui ammiro l’operato e i principi. Visitando l’Università di Scienze Gastronomiche e il borgo di Pollenzo ho toccato con mano il cuore della sua concretezza. È stato come prendere una scossa elettrica.
Molte voci affermano che con le idee non si va da nessuna parte. Nemmeno quando sono supportate dalla migliore volontà. Ma c’è un uomo che è partito da Bra e a raggiunto posti lontanissimi nel mondo armato solo delle sue idee, della sua sua volontà e della capacità di coinvolgere le persone nel suo progetto che inizialmente sembrava folle e visionario. Il suo motto è “buono, pulito e giusto”. Lui è Carlin Petrini.
E intorno a Pollenzo, frazione di Bra e patrimonio delll’Unseco torna a ruotare il mondo che è stato raggiunto dalle idee di Petrini: studenti e visitatori, anche in una nevosa giornata come quella della nostra visita, sono in gran parte stranieri.
Oltre al contesto ricco di fascino dell’ottocentesca Agenzia, le cui architetture in mattoni rossi del periodo albertino poggiano le loro fondamenta sui resti dell’antica città romana, ha fatto molto anche l’interlocutore che ci ha guidato. Marco Callegari, un giovane di ventitre anni che ha pronunciato parole pacate ma piene di entusiasmo per descrivere le attività di studente prima e di addetto all’ufficio relazioni esterne UniSG ora. Mentre lo ascoltavo mi ripetevo che vorrei moltissimo tornare a studiare in questo minuscolo centro in mezzo alla campagna per poi cercare di fare un percorso come il suo.

Nell’offerta formativa non ci sono solo i corsi di laurea triennale e magistrale dell’UniSG, che da dieci anni forma gastronomi provenienti da tutto il mondo, ma anche Master e Alto Apprendistato.
Quello che mi piace è il continuo entrare in contatto con aspetti pratici della realtà. La laurea triennale include nel percorso formativo cinque viaggi didattici, sia in Italia che nel mondo, che ogni anno i ragazzi compiono per avere un’esperienza formativa diretta del mondo della produzione alimentare.

Altro progetto interessantissimo dedicato alle Tavole accademiche – riservate a studenti e personale interno – che coniuga educazione, alta cucina, costi equi e prodotti locali. A partire dal gennaio del 2013 si sono  avvicendati 25 chef provenienti da tutto il mondo (9 nazioni rappresentate) che preparano per gli studenti piatti nel rispetto dei principi di Slow Food buono pulito e giusto, per un costo massimo di 5 € a menù completo. La pausa pranzo si trasforma così in un’opportunità di formazione sensibile ai concetti di qualità e alla sostenibilità ambientale, sociale, economica.
L’Alto Apprendistato è un corso di quattordici mesi e mezzo per formare neofiti o perfezionare la professionalità di chi è già panettiere, pizzaiolo, mastro birraio, norcino, affinatore di formaggi o gestisce la sala di un ristorante.
Corso è suddiviso in 10 settimane di lezioni teoriche e 4 di esami a cui ne seguono 40 di lavoro presso due laboratori artigianali selezionati da Slow Food. Non solo un modo per imparare, ma anche per diffondere professioni che diventano sempre più rare.

Nel caso non vogliate tornare a studiare vi consiglio comunque una visita a Pollenzo. Perché nelle cantine dell’Agenzia c’è la Banca del Vino in cui potete fare una visita  guidata degustando etichette pregiate. Un’occasione unica di accedere al più grande archivio storico del vino italiano con un patrimonio di oltre 100 mila bottiglie appartenenti a 300 delle migliori aziende vitivinicole nazionali. Se siete dei collezionisti potrete anche acquistare etichette storiche, rare e spesso introvabili.
Per un soggiorno romantico potete soggiornare all’Albergo dell’Agenzia e pranzare nel loro elegante ristorante ovviamente all’insegna di prodotti Slow Food con una carta dei vini più o meno sconfinata.

[Ancora un ringraziamento a Pernigotti per averci dato l’opportunità di toccare con mano questa realtà grazie alla visita al Laboratorio di Analisi Sensoriale]