Come si fa l’analisi sensoriale del cioccolato?

Quante volte vi è capitato di sentire la frase “analisi sensoriale del prodotto tal dei tali”? Siamo stati felici  dei poter assistere a una lezione teorica della Prof. Luisa Torri all’ Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e di poter sperimentare cosa accade praticamente nel suo laboratorio, facendo noi da giudici nel corso di un’analisi sensoriale di prodotti celebri come cremino, gianduiotto e Nocciolato Pernigotti.

Come funziona il processo che inizia quando mangiamo qualcosa generando una sensazione piacevole o spiacevole? Le componenti chimiche del cibo che ingeriamo attivano i recettori sensoriali, che a loro volta trasmettono lo stimolo al cervello generando una sensazione psicologica che si trasforma, tramite un influenza delle tradizioni culturali e sociali in una percezione psicologica. Detto così sembra difficilissimo. E invece accade tutto grazie ai nostri sensi e al nostro cervello ogni volta che mettiamo in bocca qualcosa.
L’analisi sensoriale è la “disciplina nata per interpretare e misurare la percezione umana e la risposta affettiva verso cibi, bevande e loro componenti”.

Gli obiettivi dell’analisi sensoriale sono molteplici e servono a far da ponte tra i prodotti, la produzione, le persone e il marketing:

– descrivere il profilo sensoriale di un prodotto alimentare
– identificare e descrivere le differenze percepibili tra prodotti simili
– valutare la presenza/assenza i difetti sensoriali
– indagare il gradimento, la preferenza e la disponibilità ad acquistare prodotti simili
-studiare le relazioni tra gradimento e caratteristiche sensoriali

I risultati ottenuti si applicano per un miglioramento del settore ricerche e sviluppo delle tecniche produttive, un controllo qualità del prodotto e per migliorare le strategie di marketing.

E visto che a me piace parlare di cose inusuali o ovvietà che tutti immaginano e invece hanno anche un fodamento scientifico ecco che arriva il momento “forse non tutti sanno che”:

– i gusti non sono solo quattro – dolce, salato, amaro, aspro – ma cinqu. Esiste anche l’umami, il sapore del glutammato;
– si sta facendo ricerca anche sul gusto grasso di cui non è ancora stato individuato il recettore
– esiste una patologia, parziale o totale, detta anosmia che diminuisce o impedisce totalmente di sentire gli odori
– facendo un test su prodotti con prezzi diversi si tenderà sempre a preferire quello più costosi
– il flavour è un’interazione tra gusto, aroma retronasale e proprietà chemestetiche (termine pressoché impronunciabile per definire l’insieme di piccantezza, freschezza e tingling – alias il pizzicore elettrico sulla lingua -).
– tanto decantato termine di analisi organolettica non è corretto: l’analisi non viene fatta con gli organi, ma con i sensi!

Come si svolge l’analisi sensoriale di un giudice? Dopo esserci seduti attorno ad un tavolo concentratissimi nel annusare campioni ad occhi chiusi o ad assaggiarne altri con il naso tappato (e voi non potete nemmeno immaginare quanto il nostro naso influenzi la percezione) in modo da memorizzare le sensazioni che ci trasmettevano.
Ci siamo poi accomodati in una cabina singola, per evitare interferenze ambientali e favorire la concentrazione, dotate di un terminale connesso al sistema centrale per raccogliere i dati. Prima di tutto abbiamo dovuto bere dell’acqua per sciacquarci la bocca. Poi abbiamo spezzato in due un gianduiotto e l’abbiamo annusato, afferrando il mouse con la mano libera. Una prima metà è servita per l’analisi di gusto e flavor, l’altra metà per la texture. Completata l’analisi del primo campione abbiamo affrontato il cremino e a seguire il Nocciolato.
I dati sono stati elaborati immediatamente dall’operatrice e tradotti in grafici. Come ci sono andati i foodblogger rispetto alla stessa analisi condotta da giudici esperti? Non male. I grafici dei nostri dati non sono perfettamente coincidenti ma con qualche sessione in più potremmo diventare migliorarci.

[By the way, sono riuscita a non avanzare nemmeno una briciola di nessuno dei tre campioni. Non mi smentisco mai]