St. Stefanus, una birra in divenire

Un incontro speciale con Jef Versele, mastro birraio del birrificio Van Steenberge, alle porte di Gand in Belgio. Sei generazioni di esperienza per arrivare a produrre una birra, la St. Stefanus, che è quasi un opera d’arte.
Jef è un ragazzone delle Fiandre orientali che ha saputo mettere alla prova la mia compresione della lingua inglese raccontandoci tutto sulla St. Stefanus, una birra d’abbazia la cui ricetta risale al 1295. Completamente naturale, non pastorizzata, non filtrata, ad alta fermentazione e che rifermenta in bottiglia.Una birra completa.

Il birrificio Van Steenberge usa l’acqua di tre diverse fonti e, dopo averle purificate, le addiziona con dei sali per conferir loro la chimica perfetta. I malti impiegati sono chiari (pale), bavaresi e Pilsner a cui si aggiunge dello zucchero liquido in  linea con la produzione di birre trappiste.
Durante il ciclo di fermentazione iniziale i tre ceppi di lieviti di cui il principale è lo Jerumanus – frutto degli studi del microbiologo Janis Jerumanus che lo ha riscoperto negli anni Settanta del Novecento, ingrediente chiave della birra St. Stefanus – vengono aggiunti tre volte per mantenere alta la fermentazione. Vengono rimossi grazie a una centrifuga, mentre la rimanenza viene lasciata per tutto i periodo di maturazione – quattro settimane a 2° -. Man mano che la birra fermenta il lievito diventerà inattivo e verrà poi eliminato per filtrazione.
Successivamente la temperatura verrà alzata fino a 16°, alla birra una volta imbottigliata saranno aggiunti i due lieviti secondari con poca acqua calda.  A cosa serve quest’ultima? Per far formare la schiuma grazie alla quale l’ossigeno residuo fuoriesce dalla bottiglia prima che venga tappata.
Nelle due settimane successive le bottiglie vengono conservate a 24° durante le quali inizia la seconda fermentazione dopo cui la birra è lasciata maturare in bottiglia in cantina per un minimo di tre mesi, poi la fermentazione che continuerà fino alla sua apertura a tre, sei, nove, dodici o diciotto mesi dalla data di imbottigliamento. Se la tre mesi il gusto della birra è molto frizzante con un gusto intenso, fruttato e una nota finale secca e luppolata, quando berrete la diciotto mesi vi troverete a gustare un prodotto molto diverso molto aromatico, dal gusto rotondo di vaniglia e caramello.

 

 

Ogni bottiglia riporta la data di uscita dalle cantine del birrificio ed è autografata dal mastro birraio.
La St. Stefanus è una birra poliedrica che può essere servita sia trasparente che torbida. Nel primo caso posizionare il bicchiere inclinato e versare lentamente, alzare poi la bottiglia per far formare un bel cappello di schiuma e lasciare un dito di birra. La modalità torbida invece prevede che i 2/3 della bottiglia vengano versati nel bicchiere, poi la bottiglia venga fatta roteare per smuovere i lieviti rimasti e successivamente, il rimanente, versato nel bicchiere.
A proposito dei bicchieri buona norma sarebbe risciaquarli solo con acqua e non in lavastoviglie: i residui di detersivi e brillantanti uccidono i lieviti e alterano il gusto della birra. Se la schiuma invece rimane attaccata al bordo del vostro bicchiere state certi che la vostra birra è al pieno delle sue potenzialità.