Culatello mon amour

Stagionatura del Culatello di Zibello

Conoscete tutti il Culatello, giusto? Ma conoscete anche il “culatello giusto”? Io ho avuto l’opportunità di essere seduta una sera a cena accanto a Luciano Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina, il signore del culatello. E da lì il passo ad appassionarmi ancor di più al più nobile dei salumi il passo è stato brevissimo. Tanto che l’ho inseguito fino all’evento Maletti al FuoriSalone 2013 per farmi raccontare ancora qualcosa…

Riassumendo: il re dei salumi, conosciuto con il nome ufficiale di messer Culatello di Zibello DOP, non è altro che la parte alta della coscia di maiali adulti di 250-300 kg. La lavorazione avviente tra è consentita esclusivamente nei mesi freddi, tra ottobre e febbraio, in una zona molto limitata della provincia di Parma. Una volta decotennata, sgrassata, disossata, lasciata riposare per circa dieci giorni, salata, la carne viene “investita”, cioè insaccata nella vescica del suino e successivamente legata con lo spago. La stagionatura in cantina per un periodo variabile da un minimo di 12 ad un massimo di 36 mesi in clima feddo e umido d’inverno e afoso d’estate completano l’opera.

Ma cosa rende il Culatello del signor Spigaroli così speciale? Prima di tutto i suoi maiali vengono allevati allo stato brado fino a un’anno e mezzo (gli altri maiali di solito vengono trasformati in salumi a soli sei mei). Lui sostiene che la carne di un maiale libero è la carne di una bestia felice, quindi molto più saporita.  E se lo dice uno che fa salumi da tre generazioni io tendo a fidarmi.
Quel che mi colpisce positivamente è l’energia, non solo economica, ma umana, che ruota attorno a questa eccellenza del Parmense: oltre all’ovvia esistenza di un Consorzio del Culatello di Zibello esiste una Strada del Culatello tra i comuni di produzione -dotata addirittura di percorso ciclabile da 50 km- e un corso per mantenere vive le tradizioni locali per produttori di salumi.
Senza dimenticare la festa del maiale, il Novembre Porc il cui motto “Speriamo ci sia la nebbia!” mi ha sempre fatto molto ridere.

Strolghino

E poi non di solo Culatello vive l’uomo, ma anche di Strolghino –un salame realizzato con i ritagli della coscia del maiale avanzati dalla lavorazione del Culatello-. Ammetto tutta la mia ignoranza ma prima di conoscere il signor Spigaroli io non l’avevo mai assaggiato. Vi assicuro che è buonissimo.
Allora cosa dite, organizziamo un pulmino per il Novembre Porc, con gita e cena in loco? Eh sì, perché se Luciano Spigaroli si occupa di cantina, Parmigiano reggiano e salumi, suo fratello Massimo ve li mette nel piatto al ristorante Al cavallino bianco di Polesine Parmense.
Scusate, ma a me è venuta fame!