Silvano Buccolini e Giuliana Papa di Azienda agricola Si.Gi. portano avanti il progetto di salvaguardare antiche ricette, frutti scomparsi e quanto fa parte della tradizione storica della cultura gastronomica marchigiana. Siamo andati a conoscerli per voi.
Assaggiatore d’olio, viticoltore e insegnante Silvano Buccolini che ci ha accolto al The Hub Hotel e raccontato di come la l’impresa sua e di sua moglie va avanti dal 1996 con poche e invariate regole fondamentali: recupero di coltivazioni e ricette ormai dimenticate, coltivazione biologica, metodi di lavorazione semplici e naturali, nel pieno rispetto della stagionalità, processi di produzione interamente realizzati a mano.
Ma cosa produce l’Azienda agricola Si.Gi.? Tantissime cose che fanno titillare le papille gustative di noi golosoni: confetture, gelatine, sott’olio, salse di frutta e condimenti il tutto senza conservanti o addensanti chimici. E come è possibile tutto questo? Realizzandoli come li hanno realizzati generazioni e generazioni di donne marchigiane: armati di strumenti tradizionali come il passaverdura, ricette raccolte pazientemente tra parenti e amici e tanta, tantissima, pazienza.
Abbiamo assaggiato i succosi Morici, more di gelso nere a frutto intero, cotte in pentola aperta e con il loro picciolo. Silvano ci ha spiegato che nelle Marche il gelso era un albero molto diffuso e utilizzato per segnare i confini da cui l’abbondante produzione di questi frutti.
E poi le Visciole, una varietà di amarena (Prunus Cerasus) selvatica, che si presenta in forma di arbusto rosso scuro anche nella polpa interna, con nocciolo amaro e ricco di tannino. Tradizionalmente impiegato per stimolare l’appetito ai bambini è proposto dall’Azienda agricola Si.Gi. in due varianti: cotto al sole o accompagnato al vino.
Le visciole al sole sono lavate, asciugate, messe nei vasi con una quantità di zucchero calibrato, tappate e laciate a disidratare al sole per una quarantina di giorni, ribaltando ogni due. Si forma uno sciroppo squisito fatto da zucchero fuso e umore delle visciole. I frutti rimangono interi e estremamente croccanti, con un leggero retrogusto tannico che incanta. Provatele se vi capita. Sono realmente uniche.
Il vino e visciole dell’Azienda agricola Si.Gi. si chiama Bacco non lo sa. Si tratta di un vino dolce, da dessert o da meditazione, prodotto in quantità limitatissime e tutelato da un presidio SlowFood.
E ancora la Sapa, un condimento dolce, color caramello, dal leggero retrogusto amaro, tipico delle Marche a base di mosto cotto in un paiolo di rame per 36-48 ore. Mangiato con i formaggi, accompagnato alle macedonie di frutta ai gelati, aggiunto all’acqua diventa un ottimo dissetante. Noi l’abbiamo assaggato nella confettura alla mela cotogna. Una bontà assoluta così come la confettura alla mela e menta piperita.
Ma abbiamo dimenticato qualcosa? Il Viccotto che come indovinerete è un vino cotto, il Giuggiolone –perché forse voi non credevate 
all’esistenza del famoso “brodo di giuggiole”?-, la confettura di Fichi bianchi o Fichi della Signora, la Gelatina di mela rosa, le Brugnolette sciroppate e molto altro ancora.
Ditelo che vi abbiamo fatto venire un po’ di curiosità e quando vi imbatterete nella Sapa o nella Visciole cotte al sole saprete che dovrete assaggiare subito qualcosa di delizioso e inusuale e ringraziare le persone che si cono curate di portare avanti pazientemente la produzione di queste meraviglie della tradizione marchigiana.
A seguire cena a cura dello staff del Mirror Restaurant e di Stefano Ciotti del Resort Urbino dei laghi.
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