Trota di lago salmonata marinata agli agrumi, yogurt, barba dei frati e olive ammaccate
Tradizione e novità dal Piemonte direttamente al Westin Palace di Milano per Per tutti i gusti. Così si può riassumere la serata che io e Giada abbiamo gustato ieri. Tutto è iniziato con un divertente show cooking di Fabrizio Tesse, chef della Locanda all’Agnello di Orta San Giulio (via Olina 18) che ci ha deliziate insegnandoci a preparare due piatti di pesce molto gustosi. Del primo, a base di trota, e quello più primaverile dei due, vorrei raccontarvi (oh, con parole mie, non fate troppo i puntigliosi) la preparazione che è abbastanza semplice e riproducibile a casa.
Ecco come Fabrizio ha cucinato la Trota di lago salmonata marinata agli agrumi, yogurt, barba dei frati e olive ammaccate:
Per prima cosa dobbiamo marinare la trota, quindi va adagiata in una casseruola, coperta di spicchi di agrumi come arancia e pompelmo e ricoperta di sale grezzo di Cervia e zucchero di canna in porzioni uguali. Per 400/500 grammi di trota servono circa 12 ore di posa. Gli agrumi poi vanno pelati a vivo, cioè va tolta la buccia e il bianco, per fare poi dei piccoli spicchi che serviranno per la guarnizione.
Trascorse le 12 ore, bisogna fare la trota in cubi di 1 cm per lato, cercando di farli il più simile uno all’altro possibile, tenendo presente che le parti più basse della trota sono quelle più salate, più marinate.
I cubi vanno poi disposti in un piatto in maniera sparsa e guarniti con uova di trota, rondelle di rapanelli che danno croccantezza al piatto e colore, olive liguri taggiasche, barba dei frati, germogli di piselli e lenticchie ed erbe aromatiche come l’aneto (già usato in precedenza anche per la marinatura). Tutto per dare sapore, ma anche l’aspetto di un prato fiorito e colorato. Sì, perché, Fabrizio ha guarnito il tutto anche con fiori edibili, oltre che con gocce di yogurt intero e, ovviamente, gli spicchietti di agrumi. E guardate che bello (e buono)!
Fatto questo, siamo passate al reparto “degustazione” (una cena con i controfiocchi, per dirla tutta). Nel menu (tutto piemontese, ovvio!) abbiamo trovato:
– Insalatina di cappone all’albese – con Gavi 2010 di La Scola
– Ravioli del plin con burro fuso, parmigiano e sugo di carne – con Barbera d’Asti superiore 2009 La Luna e i Falò di Terre da Vino
– Tagliata di manzo fassone si taccole croccanti – con Barolo Essenze 2007 Terre da Vino
– Budino alla piemontese con pere caramellate – con Moscato d’Asti 2011 la Gatta di terre da Vino
Leccatevi i baffi con le foto! (oppure, la prossima volta, venite con noi!)
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