Impasto per pizza alla napoletana

Fare in casa la pizza alla napoletana, quella con il cornicione o bordo alto per intenderci, non è impresa impossibile. Però, non prendiamoci in giro, per ottenere risultati ottimali con gli strumenti casalinghi due cose non possono mancare: un forno che arrivi ad alte temperature e, se possibile, una pietra refrattaria che mantenga costante il calore.

Questo impasto è super collaudato, prima dal mio papà – molto più bravo a panificare di me – e poi da me. È una ricetta digeribilissima che prevede l’utilizzo della biga (un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito), che è ciò che serve per dare la forza necessaria all’impasto. La biga ha bisogno di riposo, dunque, tendenzialmente, per preparare una pizza per la sera dovrete iniziare a fare la biga (operazione che vi porterà via 3 minuti scarsi) la sera prima.

Indicazione per chi utilizza la pietra refrattaria: mettetela nel forno ancora spento, poi portate il forno a temperatura con la pietra dentro. L’ideale sarebbe stendere la pasta su un piano infarinato e poi, con l’aiuto di una pala, trasferirla sulla pietra calda.

Io stendo la pizza alla napoletana con una base di farina di semola rimacinata, perché trovo sia più scorrevole.

Solitamente faccio panetti da 250g l’uno, ma poi regolatevi voi a seconda di come vi piace: più sottile o più “cicciotta”. Con queste dosi otterrete 600 grammi di impasto. Io di solito ci faccio due belle pizze e una focaccina o un panino 😉

Per la biga:
– 2g di lievito di birra, 75g di farina 00, 35g di acqua.
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina tutta insieme. Mischiare molto sommariamente con cucchiaio: dovrete ottenere una massa informe. Mettere in un recipiente, coprire con pellicola trasparente e lasciare a temperatura ambiente per circa 12 ore.

Ingredienti per l’impasto della pizza alla napoletana (600g circa):

• Biga
• 150 g di farina 00
• 120 g di farina forte (300w o manitoba)
• 30 g di semola
• 2 g di lievito di birra
• 1 cucchiaio colmo di olio evo
• 160 g di acqua (circa, poi dipende da quanto assorbe la vostra farina)
• 10g di sale

Procedimento:

1. Sciogliere il lievito di birra in una tazzinetta d’acqua. Mischiare insieme le farine e aggiungere il lievito.
2. Continuare ad impastare aggiungendo acqua poco alla volta. A metà impasto aggiungere la biga spezzettata e continuare ad impastare. Aggiungere l’olio e impastare ancora.
3. Aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
   
4. Ungere una bacinella do olio, adagiarci dentro l’impasto e lasciare riposare a temperatura ambiente per 90 minuti circa.
5. Riprendere l’impasto, formare i panetti e far riposare coperti con un foglio di pellicola trasparente un po’ oliata fino al momento della stesura.
6. Stendere, farcire a piacere, infornare a 275° fino a doratura del bordo.

Vi lascio qualche immagine di una mia “creazione” gourmet, con burrata, gamberi e asparagi. Perdonate la qualità e il colore dell’immagini, l’iPad con poca luce non dà il meglio di sé.