Goulash

Questo piatto è uno dei miei cavalli di battaglia, uno dei primi che ho iniziato a cucinare quando avevo tanti invitati in inverno. Ho addirittura una ricetta del goulash scritta a mano da me senza quantità: un po’ mi sono fatta tenerezza, un po’ mi sono fatta arrabbiare. Ma come si fa ad appuntarsi una ricetta senza segnare le quantità? Misteri di Petunia.
Prima di tutto un po’ di storia: il piatto nasce in ungheria tra i mandriani che se lo cucinavano direttamente all’aperto in un paiolo, mentre facevano transumare le mandrie. Gradualmente si diffonde in Europa centro-orientale, entrando a far parte anche del patrimonio della cucina ebraico ashkenazita (gli aschenaziti sono gli ebrei dell’Europa orientale che parlavano yiddish, mentre gli ebrei sefarditi risiedevano a ovest e sulle sponde del Mediterraneo) e raggiungendo anche il nord-est italiano.
Lo servo con dei semplicissimi spatzle bianchi fatti mescolando farina, acaqua, uova, sale, pepe e noce moscata , ma si possono anche aggiungere, direttamente nel sugo verso la fine della cottura, patate a cubetti che avrete passato brevemente in pentola a pressione.
Io l’ho proposta in una versione non troppo piccante, se voi invece l’amate più corposa potete aggiungere paprika forte e salvare il resto degli invitati mettendo in tavola della panna acida, da aggiungere per stemperare.

Ingredienti (per 6 persone che mangiano tanto):

– 1,5 kg di carne di manzo
– 800 g di cipolle
– 1 cucchiaio di farina
– 1 l di brodo di carne
– 1 cucchiaio di paprika dolce
– 1 cucchiaio di paprika forte
– 1 cucchiaio di paprika affumicata
– 1 cucchiaio di maggiorana
– 1 cucchiaio di semi di cumino
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– sale
– pepe
– burro

Preparazione: Tagliate la carne a cubetti di circa 3 cm, o meglio ancora fatevela tagliare dal macellaio, che seguirà correttamente il senso delle fibre
Tagliate le cipolle sottilmente. In una grossa pentola di ghisa smaltata o comunque d’acciaio pesante fate sciogliere burro in quantità sufficiente per farle appassire molto lentamente, coperte, dopo averle salate e pepate.
In una padella fate sciogliere altro burro e rosolate la cerne in più tornate. Appena le cipolle saranno pronte aggiungete la carne rosolata e il cucchiaio di farina. Salate, pepate e aggiungete tutti gli aromi e il concentrato, mescolando bene.
Coprite di brodo e lasciate cuocere per almeno tre ore a fuoco basso, rimestando ogni tanto e controllando che non asciughi troppo (in tal caso potete aggiungere altro brodo). Se invece il sugo dovesse essere troppo brodoso basterà far tirare senza coperchio.
La carne sarà pronta quando la sentirete cedevole schiacciandola leggermente con una forchetta.